吃苦當吃補、苦「進」甘來

食用油的選擇

商店架上「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，不知從何選起，怎麼選擇比較恰當有幾項重點必須知道。油脂加熱的過程中如果溫度高於冒煙點〔發煙點〕，其品質會開始劣化，產生自由基，對細胞產生危害，因此屏東基督教醫院劉純君營養師整理出各類脂肪酸對人體的影響及特性給大家參考¹。

脂肪酸種類	主要油品	對人體的影響	特性
單元不飽和脂肪酸	苦茶油、 橄欖油	能降低體內壞膽固醇含量	油脂比較安定
多元不飽和脂肪酸	大豆油、 葵花油	含有人體無法自行合成的必需脂肪酸；壞膽固醇及好膽固醇同時降低。	油脂較不安定，不耐高溫，易產生過氧化物質
飽和脂肪酸	豬油、牛油、椰子油、棕櫚油	過量的飽和脂肪酸也會造成心血管疾病風險	油脂安定、耐高溫，不易產生過氧化物質及油煙

油茶、橄欖油、椰子、油棕併列為世界四大木本油料樹種，其中油茶在華人社會中，屬於栽培歷史悠久，分布區域廣，也適於坡度、丘陵等山林地區栽種的木本植物²。

苦茶油號稱為「東方的橄欖油」，實際上苦茶油的優點多於橄欖油。苦茶油的單元不飽和脂肪酸含量相當高，可達82%以上，優於歐洲的橄欖油72%²，外國的月亮沒有比較圓，只是我們長期忽略自身的優點。目前已有科學證實，單元不飽和脂肪酸可使人體的壞的膽固醇〔低密度脂蛋白LDL〕濃度降低，可延緩粥狀動脈硬化，來降低心血管疾病的發生率。

目前國人飲食西化，肥胖症不僅增多也趨年輕幼兒化，增加單元不飽和脂肪酸含量高的食用油如苦茶油、橄欖油的攝取，可以改善此現象。

在未精製油脂中，苦茶油是最耐高溫的食用油，甚至比飽和脂肪酸含量高的動物油還高出許多，以下是陳俊旭醫師整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 ,可做烹飪時參考³。

未精製的各種油脂	冒煙點	適合的烹飪法
苦茶油 Tea oil	252 ℃	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil	232 ℃	水炒、中火炒、煎炸
葡萄籽油 Grapeseed oil	216 ℃	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
豬油 Lard	182 ℃	水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil	177 ℃	涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter	177 ℃	水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil	160 ℃	涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil	160 ℃	涼拌、水炒、中火炒
冷壓初榨橄欖油 Extra Virgin Olive oil	160 ℃	涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil	160 ℃	涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil	107 ℃	涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil	107 ℃	涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil	107 ℃	涼拌、水炒

可以看到苦茶油是最耐高溫的未精製油所以煎、炒、煮、炸皆適宜，是全方位的食用油¹。冷壓初榨的橄欖油冒煙點低宜用於不需加熱的蔬果沙拉，煎炸則需要冒煙點高的苦茶油、豬油、棕櫚油，或是精製過後的橄欖油。

以冷壓方法將油從種子中壓榨出來，未經過加工精製的油，屬於未精製油。未精製過的油脂通常發煙點低，不適合高溫烹調，但苦茶油例外，未精製的苦茶油發煙點就超過兩百度，因此煎、炒、煮、炸全方位皆適宜。

其餘為了讓油脂更穩定並延長保存期限，於是有了精製的過程，以高溫高壓等方式，移除讓油品不穩定的水分、抗氧化物等物質例如維他命E、胡蘿蔔素、植物醇、葉綠素等，取而代之的是穩定但較不健康的反式脂肪酸或氫化脂肪酸⁴。

吃苦當吃補、苦「進」甘來

苦茶油在老一輩的經驗裡，它是可以顧胃、潤肺、殺菌、潤澤皮膚、加速傷口癒合、使頭髮烏黑亮麗且適合坐月子食用等多功用的好油，因此是值得政府大力推廣的長期作物²。

古老的智慧是有道理的，苦茶籽富含苦茶皂素，皂素在植物中扮演的角色，即為植物抗菌劑，在體內有抗菌、抗氧化、清除自由基的功能。實驗證實苦茶油對幽門螺旋桿菌有抑制性作用⁵，另外也有研究指出，苦茶油具有促進胃潰瘍癒合及有保護酒精性胃潰瘍胃黏膜急性損傷的作用⁶。此外皂素又會吸附膽固醇或膽汁酸排出體外⁷。

皂素是否會造成溶血，導致體內紅血球破裂？其實在人體中，皂素的吸收率很低，也就是當人體食用含有皂素的食物時，可以只取皂素在腸胃道的抑菌、吸附膽固醇與膽汁的益處，又不用擔心皂素被人體吸收過量而造成溶血。

苦茶油富含的不飽和脂肪酸，在美容界素有「美容酸」之稱，只要不飽和脂肪酸供應充足，人的皮膚就能保持細嫩潤澤，而苦茶含有豐富維生素E（生育醇）及多種抗氧化多酚成分⁸，對於皮膚損傷、衰老，都有幫助。可以說是苦「進」甘來，苦茶油「進」到體內美好事物就跟著來。

參考資料

1.   劉純君 2011 選對油 吃好油 全民健康保險雙月刊第89期 。

2.   鄉間農聞 臺灣的古早味好油 苦茶油／農委發林業試驗所。

3.   陳俊旭 2007陳俊旭醫師的健康飲食寶典。

4.   謝明哲等 2002 食物學原理與實驗。

5.   陳宇輝  陳榮洲  2001 比較茶油與沙拉油抗實驗性胃潰瘍的作用中西醫學雜誌

6.   古國隆 1998 苦茶油抗菌因素之研究 行政院國家科學委員會專題研究計畫。

7.   孟千惠 2008苦茶油補充對敗血症大白鼠器官損傷之效應。

8.   趙偉如 2007 苦茶油對內毒素血症大白鼠器官損傷之效應。